Fermentación Láctica.

José Rojas

Este proceso se da de forma natural. Es un proceso anaeróbico y metabólico que realizan ciertas bacterias y hongos. Esto ocurre gracias a que los microorganismos tienen la glucosa presente en algunos alimentos y la transforman en ácido láctico y dióxido de carbono.

Las bacterias que producen el ácido láctico son el Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus thermophillus. Estos microorganismos responsables de la fermentación se encuentran en la leche, en productos de origen v
egetal e inclusive en la tierra.

El ácido láctico, que es la sustancia resultante de la fermentación, transforma ligeramente la composición de los productos. Estas transformaciones, bien aplicadas, ayudan a su conservación en inclusive mejoran sus propiedades nutricionales.

Éste ácido tiene un sabor suave y reduce el PH de los alimentos. Esta transformación hace que los productos se vuelvan inhabitables para algunos microorganismos que ocasionan su descomposición.

Gracias a ello es posible alargar la vida de los productos sin necesidad de refrigeración o procesos químicos.

José Rojas

La presencia del dióxido de carbono también es importante para la conservación de los alimentos. Esto es posible porque reemplaza el oxígeno y de esta manera estabiliza sustancias que ayudan en la descomposición y preserva el color de los productos.

José Rojas

Una ruta para el metabolismo del piruvato (continuación de la glucólisis) es su reducción al lactato a través de la fermentación láctica. La glucólisis necesita de glucosa y de la coenzima NADH+ necesario para continuar la glucólisis y obtener energía (ATP's). Este tipo de fermentación es responsable de la elaboración de productos lácteos acidificados ya que el ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.